Главная - Статьи - Техника безопасности в овощном цехе

Техника безопасности в овощном цехе


Техника безопасности в овощном цехе

Обработка овощей, рыбы


Предмет Организация производства на предприятиях общественного питания Вид контрольная работа Язык русский Прислал(а) Дата добавления 28.11.2010 Размер файла 38,7 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  • Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015
  • Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012
  • Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.отчет по практике [55,7 K], добавлен 16.12.2014
  • Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013
  • Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012
  • Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.Рекомендуем .

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены

Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства.

Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками. В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

    переработка корнеплодов и картофеля (мойка, в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка); подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха.

Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

    сырой очищенный картофель; обработанный лук, свекла, морковь; сульфитированный картофель очищенный сырой; обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат; белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

    фасовки овощей в пакеты; картофеля жареного; овощных котлет; винегрета и салатов.

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе: Допуск к эксплуатации механизмов

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо­лочку глаз и дыхательных органов.

Для того чтобы сократить выде­ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и ореш­ков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специ­альные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеле­нью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет­ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом.

Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством.

Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.

Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады. Правила безопасной организации работ.Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Зап­рещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации обо­рудования.

У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Необходимо поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра­зования сквозняков.

Краткая характеристика цеха, организация рабочего места, техника безопасности.

2 В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей.

Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по фактическим нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Техника безопасности: К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо сво евременно удалять отходы из цеха. Организация работы горячего цеха: В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы: — варка бульонов; — тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов; — приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием.

Техника безопасности: Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град. С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин.

после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Практическая часть. 2Читайте также:: Экологические факторы делятся на 3 группы. : Одной из таких традиций является обязательная.

: К адвокату на консультацию явилась Минеева и пояснила, что. : При освидетельствовании подготовительных работ оформляются следующие акты.

Рекомендуемые страницы: ©2015-2023 poisk-ru.ru Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2016-04-15 и

Овощной цех на предприятии общественного питания

Содержание статьи:Организация работы овощного цеха на предприятии подчиняется определённым требованиям.

Прежде всего, способы хранения и обработки овощей должны быть направлены на сохранение их пищевой ценности. – это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов. Варианты местоположения Местом для расположения овощных заготовочных цехов могут быть:

  • Предприятия общепита, самостоятельно обрабатывающие овощное сырьё для дальнейшего приготовления блюд.
  • Овощные базы, снабжающие полуфабрикатами и расфасованной продукцией ряд доготовочных организаций без собственных заготовочных помещений: столовых школ, детских садов, больниц, промышленных предприятий.

Требования к помещению При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья.

Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих. Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:

  1. Размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и используют для приготовления салатов.
  2. Иметь достаточный уровень естественного и искусственного освещения.
  3. Оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и стабильной подачей воды.
  4. Иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам.

Схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.

Виды овощного сырья и готовой продукции Сырьевые материалы для овощного цеха классифицируется в зависимости от обрабатываемых частей овощной культуры. Вегетативные овощи включают корнеплоды и клубнеплоды, капусту и лук, салатно-шпинатную зелень.

К плодовым относятся томаты, тыква, огурцы, фасоль и бобы, кукурузные початки. Для обработки отбираются овощи стандартной формы, хорошей степени зрелости, свежие, плотные и упругие. Повреждённые и проросшие экземпляры отбраковываются.

Продукция овощного цеха состоит из:

  • очищенного сырого картофеля: обычного или сульфитированного;
  • подготовленных моркови, свёклы и лука;
  • обработанных зеленных культур, включающих укроп, сельдерей, салат, лук, петрушку;
  • зачищенной белокочанной капусты.

Нормы выработки продукции овощного цеха определяются количеством заготовок для приготовления кулинарных блюд ежедневного ассортимента меню.

Ответственным за решение организационных вопросов может являться завпроизводством или бригадир.

Руководителю цеха подчиняется весь коллектив.

В его функции входит:

  1. Составление плана работы с учётом заявок из доготовочных цехов и графика изготовления заготовок в течение смены.
  2. Контроль за своевременной и качественной переработкой сырьевого материала и непрерывностью технологического процесса.
  3. Проверка соблюдения инструкций и санитарно-гигиенических норм.
  4. Составление регулярных отчётов о соответствии количества переработанного сырья объёму готовых полуфабрикатов.

Ответственный за производственный процесс овощного цеха занимается организацией получения сырья со склада согласно заранее спланированной заявке. Технологическую основу производственных процессов овощного цеха составляет определённая последовательность. Рабочие овощного цеха:

  • осматривают сырьё и отбирают бракованные овощи: вялые, подгнившие или подмороженные;
  • сортируют и взвешивают их;
  • моют ручным или механизированным способом;
  • производят механическую очистку и дочищают овощи вручную;
  • сульфитируют и промывают продукцию;
  • нарезают её и шинкуют;
  • фасуют и затаривают в ёмкости.

Подготовленная продукция некоторое время хранится в овощном цехе, после чего её транспортируют в другие цеха.

Расстановка технического оснащения осуществляется параллельными линиями, позволяющими соблюдать последовательность технологии обработки овощей.

Оборудование размещают вдоль стен или островным способом.

При этом важным условием является соблюдение регламентированных нормативами расстояний между модульными секциями и технологическими линиями.

Производственное помещение для переработки овощей обязательно оснащается следующим механическим или немеханическим оборудованием и инвентарём:

  • весами и дозаторами;
  • аппаратами для мойки овощей;
  • устройствами для химической чистки клубней и корнеплодов;
  • пароконвектоматами, облегчающими удаление кожуры и шелухи;
  • картофелеочистительными машинами;
  • механическими овощерезками;
  • сульфитирующими аппаратами;
  • кухонным процессором;
  • столами с моечными ваннами;
  • производственными столами;
  • отдельными ваннами для мойки сырья;
  • подтоварниками и ящиками для размещения готовой продукции;
  • стеллажами, тележками и разделочными досками.

В овощном цехе предусмотрено функционирование упаковочных аппаратов и наличие холодильных установок.

Каждый работник обеспечивается индивидуальным рабочим местом с вытяжкой. Оснащение мест для работы отличается разнообразием инвентаря. К нему относятся различные ножи для зачистки и нарезания овощей. Полноценная деятельность работников цеха, исключающая факт производственных травм, зависит от соблюдения правил техники безопасности.

Полноценная деятельность работников цеха, исключающая факт производственных травм, зависит от соблюдения правил техники безопасности. Правильная организация производства овощного цеха – важный этап успеха и процветания предприятия.

Организация работы в овощном цехе.

Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой.

Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд. Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса.

Лук острых сортов в пассированном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабо острых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассируют. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мел­кие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зе­лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеп­лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка хрена.Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде. Обработка лука.У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде.

Очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы используют целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Обработкаогурцов.Сортируют по размерам, моют.

У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидорысортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена.

Помидоры используют сырые для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают. Обработка перца(Болгарский). Перец сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают.

Описание организации рабочих мест в овощном цехе.

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов.

Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л).

Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Первичная обработка овощей производится только в овощном цехе. Перед очисткой картофель и овощи промывают.

Очищенный картофель хранится в неразрезанном виде в воде не более 4 часов.

Корнеплоды сортируют, промывают и очищают так же, как и картофель, но хранят без воды, покрытыми влажной чистой тканью.

Личная гигиена работников. Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование.

Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Охрана труда и техника безопасности в цехе.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д. В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения.

Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов.

Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т.

д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Организация рабочего места в овощном цеху

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия (ЛМО) имеет производительность 300 — 500 кг/ч.

Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы ( доочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии (ПЛСК-63), исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии (ЛМО) начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше.
Обработка репчатого лука на линии (ЛМО) начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше.

В овощных цехах, где не используется линия (ЛМО), репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, подачи и хранения блюд из овощей и грибов Для приготовления кулинарных блюд из овощей и грибов используется следующее оборудование: Тепловое — плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, сушилки электрические для грибов и овощей. Холодильное — холодильные шкафы, шоковые морозильные камеры.

Немеханическое — столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров.

2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе

отчет по практике Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам.

При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях.

Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени.

Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах.

На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах.

Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде.

Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка.

Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок.

Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; -перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; -работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; -при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; -при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; -сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; -при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; -не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора. Анализ деятельности ОАО «Первый хлебокомбинат» . Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий.

Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия.

Основные технологические стадии хлебопекарного производства Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Особенности технологии приготовления хлеба Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874.

«Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»

. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста. Приготовление блюд из рыбы красных пород По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу.

В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом.

Приготовление блюд из рыбы красных пород По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом.

Приготовление горячих сладких блюд Товарная характеристика сырья В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.

Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт.

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes» Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами.

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта . Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий.

Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Технология производство шоколада «Вдохновение» 1.Общие требования безопасности 1.К работе допускается лица, не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда и медицинское освидетельствование.

Периодический инструктаж по охране труда проводится 1 раз в полугодие.

2. Холодные закуски из птицы Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды.

Вместе с тем. |

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане ‘Erstes’

Посетителей обслуживают официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана.

Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещение, тона мебели, цветом скатертей, фоновой и живой музыкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в РК. Расстановка оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, возможность свободного доступа для обслуживания. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используются маркированные раздельные ножи и разделочные доски.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»- сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, «ВО»-вареные овощи, «МГ»-мясная гастрономия, «РГ»-рыбная гастрономия, «З»-зелень, «КО»-квашеные овощи, «Х»-хлеб. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранится изолированно друг от друга в специально отведенном месте.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров.

Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергается механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Работа овощного цеха

Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей.

На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Фигурная нарезка грушками или чесночками

Фигурная нарезка шариками или орешкамиШарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания.

Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.Стружка или лента.

Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см.

Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Нарезка лентами

Нарезка стружкамиСпиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.Другие корнеплоды моют так же, как и картофель.

Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Нарезка гребешками

Нарезка звездочками

Нарезка шестеренками

Нарезка цилиндрикамиСоломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон.

Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИКапуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами.