Главная - Статьи - Требования к складским помещениям на пищевом производстве

Требования к складским помещениям на пищевом производстве


Оглавление:

«СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарные правила и нормы» (вместе с «Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом», «Общими положениями по применению бактерицидных ламп на предприятиях пищевой промышленности») (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20)


На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы. 3.2.6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».3.2.7.

Территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны.В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др.Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м.Все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены.Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.3.2.8. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами.

Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться.3.2.9. Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой.

Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда — посыпаться песком.3.2.10.

Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах.

Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.3.2.11. Для сбора и временного хранения мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры) объемом не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами.

3.2.12.

Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. 2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещения. 2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

2.13. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами. Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации. 2.15. Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Допускается использование автономных систем и оборудования для обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения.

2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений. 2.17.

Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»

Системы хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и водоотведения должны находиться в исправном состоянии. 3.5. При отсутствии возможности подключения к централизованной системе водоотведения стационарные торговые объекты допускается оборудовать внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений.

Не допускается сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы, поглощающие колодцы и на прилегающую к ним территорию.

При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений водоотведение стоков допускается осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции автотранспортом, предназначенным для транспортирования сточных вод.

3.6. Канализационное оборудование систем водоотведения в стационарных торговых объектах должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Водоотведение стоков от производственных помещений при размещении торгового объекта в многоквартирном доме, общественном или административном здании должно обеспечиваться отдельно от системы водоотведения стоков этих зданий. Приемники стоков внутренней сети канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны). В производственных, фасовочных и складских помещениях торгового объекта не допускается нахождение канализационных стояков без защитных коробов и с отверстиями для прочисток и ревизий.

В местах присоединении к канализационной сети моечных ванн, предназначенных для мытья оборудования, инвентаря и тары, должен быть предусмотрен разрыв струи для предотвращения обратного попадания сточных вод в моечные ванны. IV. Требования при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений 4.1. Стационарные торговые объекты должны быть оборудованы системами отопления, вентиляции и (или) кондиционирования воздуха, обеспечивающими нормируемые параметры микроклимата на рабочих местах производственных помещений (за исключением складских помещений и холодильных камер для хранения пищевой продукции, а также помещений, для которых установлены особые условия температурно-влажностного режима для пищевой продукции) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, установленными к температуре и влажности воздуха на рабочих местах .

4.2.

V. Требования к устройству и содержанию помещений

5.1.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.5.2.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.5.4.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.5.6.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

Загрузочная оборудуется платформой, навесом.5.7.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.5.9.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.5.10.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.5.12.
Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.5.12.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.5.13.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте.

Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.5.15.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.

Пожарная безопасность складских помещений

В обеспечении пожарной безопасности складских помещений большую роль играет специализация склада, предназначен он для хранения продовольственных или непродовольственных товаров, или применяется для хранения опасных видов грузов: токсичных и легковоспламеняющихся.

Именно поэтому на территории любого склада обязательно должны находиться специальные средства предотвращения и тушения пожаров (огнетушители, датчики огня и дыма, пожарные гидранты).

Кроме того, важно помнить и знать об условиях, которые помогут снизить риск возникновения чрезвычайной ситуации.

В соответствии со Сводом правил

«Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности»

(СП 12.13130.2009) По взрывопожарной и пожарной опасности помещения подразделяются на категории, А, Б, В1-В4, Г и Д, а здания — на категории, А, Б, В, Г и Д, согласно таблице 1. Кроме того, складские помещения общего назначения подразделяются на открытые (площадки, платформы), полузакрытые (навесы) и закрытые (отапливаемые и неотапливаемые).

Основным типом складских помещений являются закрытые склады.

Для определении допустимости хранения в них тех или иных веществ и материальных ценностей должна учитываться степень огнестойкости, а также классы конструктивной и функциональной пожарной опасности. Степень огнестойкости здания определяется огнестойкостью его строительных конструкций, класс конструктивной пожарной опасности здания определяется степенью участия строительных конструкций в развитии пожара и образовании его опасных факторов, а класс функциональной пожарной опасности здания и его частей выявляется их назначением и особенностями используемых технологических процессов. Федеральный закон от 22.07.2008 года № 123-ФЗ

«Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»

(далее — Технический регламент) определяет степени огнестойкости зданий — I, II, III, IV, V четыре класса конструктивной пожарной опасности — С0, С1, С2 и С3 (непожароопасные, малопожароопасные, умеренно пожароопасные, пожароопасные).

По функциональной пожарной опасности здания подразделяются на пять классов Ф1,Ф2,Ф3,Ф4,Ф5 в зависимости от способов их применения и от угрозы для жизни человека. Складские pздания (части зданий) относятся к классу Ф5.2.

197.3 kB, DOCX Знаки пожарной безопасности Основные требования пожарной безопасности в автомастерской Общие требования к садоводческим объединениям граждан Пожарная безопасность объектов транспорта Памятка о мерах пожарной безопасности в помещениях автосервиса Требования пожарной безопасности к территориям Требования к объектам, граничащим с лесничествами (лесопарками) Требования к содержанию территории (согласно ППР в РФ Постановление №390 от 25 апреля 2012г.) Общие требования пожарной безопасности к помещениям парикмахерских Наиболее часто встречающиеся вопросы по НПБ 111-98* «Автозаправочные станции. Требования пожарной безопасности» и ответы на них В помощь малому бизнесу Пожарная безопасность объектов транспорта (СТО, автосервис и т.п.) Требования к территориям поселений Пожарная безопасность объектов хранения Правила противопожарного режима Пожарная безопасность в автосервисе Требования пожарной безопасности для многоквартирных жилых домов повышенной этажности Территории поселений Основные требования пожарной безопасности в гостиничных комплексах, кемпингах, мотелях Типовые вопросы и ответы, возникающие при определении категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности Вопросы-ответы для объектов малого и среднего бизнеса Рекомендации по организации взаимодействия представителей бизнессообществ и органов государственного пожарного надзора при исполнении государственной функции по надзору

3.

Требования к складским помещениям и территории складов

На площадках разделки металлопроката для выдачи в производство должны отводиться специальные места для комплектации и хранения заказов на металлопрокат.

Загромождение проходов, проездов и рабочих мест не допускается, они должны содержаться в чистоте и порядке и систематически убираться, а подготовленные к выдаче производствам заказы металлопроката не должны находиться на этих площадках в длительном хранении.3.32.

Для хранения оперативных запасов сортового металла, отливок, поковок, полуфабрикатов, готовых деталей, узлов и изделий при цехах должны быть соответствующие склады, оборудованные стеллажами, ларями, ящиками и т.п.3.33. В складах, указанных в п. 3.32, слитки весом до 8 т и тяжелые поковки до 5 т должны укладываться на пол в штабеля, стальной прокат размером в сечении от 100 до 300 мм — в штабеля или на стеллажи, размером от 100 до 20 мм — на стеллажи, резаные заготовки — в ящики, штамповки — в короба, крупные штампы, крупные запасные части оборудования — на пол на подкладках, мелкие штампы — на стеллажи, тяжелый инструмент к ковочным прессам — на пол на подкладках, вспомогательный инструмент — на стеллажи, кирпич огнеупорный — в штабеля, песок, глина — в закрома и т.д.3.34. Полы в складах должны быть на одном уровне с прирельсовыми платформами (рампами).

Высота прирельсовых платформ (рамп) должна быть 1100 мм от уровня верха головки рельса и 1200 мм в местах, где не предусматривается погрузка и выгрузка негабаритных грузов.Высота платформ для автотранспорта должна быть 1100 — 1200 мм от дорожного покрытия.3.35. Склады, расположенные в подвальных и полуподвальных помещениях и имеющие лестницы с количеством маршей более одного или высотой более 1,5 м, а также склады, расположенные выше первого этажа и имеющие лестницы с количеством маршей более одного или высотой более 2 м, должны быть оборудованы подъемниками для спуска и подъема грузов.3.36.

В каждом складском здании на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием ответственных лиц по охране труда и пожарной безопасности, производственные инструкции для работников.3.37.

Новые санитарные правила для общепита

  • Госрегулирование
  • Коронакризис

4 декабря 2020 9761 Главный государственный санитарный врач РФ А.

Ю. Попова утвердила новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

Новые санитарные правила разработаны с учетом особенностей питания различных категорий граждан – взрослых, детей, инвалидов, лиц, нуждающихся в особом питании. Также правила охватили питание в детских садах, школах, больницах, социальных и других специализированных учреждениях. Требования к общепиту сокращены, однако при этом, как и прежде, главным критерием осталось предотвращение риска для жизни и здоровья граждан.
Требования к общепиту сокращены, однако при этом, как и прежде, главным критерием осталось предотвращение риска для жизни и здоровья граждан.

Рассмотрим основные положения новых санитарных правил. Общие требования к производству продукции:

  • все организации и ИП, оказывающие услуги общепита, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами)

— Это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;

  • все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливают предприятия общепита, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»);
  • горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны быть определенной температуры (определяется технологическими документами);
  • принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;
  • в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – для обработки пищевого сырья и для приготовления из него полуфабрикатов.

Общие требования к реализации готовой продукции: • пищевая продукция, срок годности которой истек, должна быть утилизирована; • все готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, реализация на следующий день после приготовления запрещена; • замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни запрещено; • если при производстве продукции используются ингредиенты, способные вызывать аллергию, необходимо довести эту информацию до потребителя; • при реализации продукции за пределами общепита (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии); • при реализации продукции в общепите, а также через доставку, на вынос и кейтерингом документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям, не нужны. Общие требования к размещению и содержанию помещений общепита: • если общепит в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях; • в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами; • общепит должен быть оборудован исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения; • внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений общепита должна быть выполнена из материалов без повреждений, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами; • инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен быть промаркирован и храниться в специально отведенных местах. При этом уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений; • одновременно проводить ремонт производственных помещений и изготавливать продукцию запрещено; • складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами; • использовать ртутные термометры в общепите запрещено.

Общие требования к доставке и перевозке продукции: • совместно перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию можно только в герметической упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки; • если продукция реализуется за пределами общепита, заправлять соусом (за исключением растительных масел) салатную продукцию и иные блюда запрещено. В таком случае соусы необходимо доставлять в отдельной упаковке.

Санитарные правила разработаны с учетом новейших технологий, современных видов упаковок при производстве, хранении, транспортировки и реализации продукции.

Они будут действовать с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года. При этом СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6., действующие в настоящее время, будут отменены. Новый СанПиН обязателен для всех ИП и юридических лиц, а за его несоблюдение предусмотрена административная ответственность по ст.

6.6 КоАП РФ:

  • от 5 000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для ИП;
  • от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для юридических лиц.

Источник: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»»

Статья 14. Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции

1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;6) защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;7) условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.2.

Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:1) средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;2) естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства — члена Таможенного союза;3) туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;4) умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.3. В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала.4.

В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.5.

В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.5.

Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:1) поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;3) потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;4) открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;5) двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.6. Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.7.

Канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.8.

Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с производством (изготовлением) пищевой продукции в таких производственных помещениях.

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 20.11.2020 г.

№ 36 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»

Над торговыми местами рынка, не расположенными в помещении, должны устанавливаться навесы или иные конструкции для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.III. Требования к организации водоснабжения и водоотведения3.1.

Стационарные торговые объекты должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения в соответствии с требованиями к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения согласно законодательству о техническом регулировании в сфере безопасности зданий и сооружений.При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения, а также невозможности использования централизованных систем водоснабжения работа торговых объектов допускается при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения и (или) систем автономного водоснабжения и водоотведения.При организации автономной системы холодного водоснабжения, не имеющей собственного источника водоснабжения, должны быть обеспечены доставка автотранспортом питьевой воды и оборудование устройств приема, хранения и расхода воды.Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств (автоцистерн, бочек), перевозящих питьевую воду, а также емкостей для хранения и расхода воды, должна быть изготовлена из моющихся и нетоксичных материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией7. Внутренняя поверхность автоцистерн, бочек и емкостей для хранения и расхода питьевой воды после использования моется и дезинфицируется.3.2. Вода, используемая из систем централизованного и нецентрализованного водоснабжения, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде8.

Собственный источник водоснабжения должен отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к источникам водоснабжения для питьевого назначения.3.3.

При отсутствии в стационарных торговых объектах горячего централизованного водоснабжения допускается установка водонагревающих устройств.3.4.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее. С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи.

Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается.

То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением. Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Ко всем

Общие требования к складским помещениям: чем должен быть оборудован склад

Повысь скорость и точность бизнес-процесса.

Используй современные мобильные инструменты в учете товара и основных средств на вашем предприятии. Полностью откажитесь от учета «на бумаге».